Author Archives: Carmen De La Pisa

Hacer queso es un arte, y comerlo un placer. Por eso mismo es normal que esta conserva haya echado raíces en nuestra cultura. ¿Cómo ha influenciado y ha sido representado el queso en el arte?

El tipo de arte por antonomasia que ha representado el alimento favorito de los turófilos es el bodegón o naturaleza muerta. Un ejemplo de esto es Clara Peeters, pintora flamenca considerada una de las iniciadoras del bodegón, que en su cuadro Bodegón con queso, pan y utensilios para beber representa el aperitivo perfecto.

Godofredo Ortega Muñoz, pintor español especializado en paisajes, tiene entre sus obras Bodegón del pan y el queso, expuesto en el museo Reina Sofía.

Un contemporáneo de Ortega Muñoz fue Salvador Dalí, que en su obra La persistencia de la memoria se inspiró en unos quesos camembert derritiéndose bajo el sol.

En la actualidad, a parte de tener museos y exposiciones en su honor como el Museo del queso Manchego, hay artistas que siguen representándolo en sus obras: Mike Geno, al que personalmente he descubierto preparando esta publicación, se define en su Instagram entre otras cosas como “foodist”, y un paseo por su perfil es una delicia en varios sentidos.

En definitiva, ya sea a través del arte, investigando para escribir esta entrada o de las papilas gustativas, siempre se puede disfrutar del queso.

Ya hemos hablado sobre la maduración del queso, que es un producto en constante cambio, se refiere al paso del tiempo que va afectando a sus características.

El afinado incluye la influencia que los queseros ejercemos sobre el mismo. Humedad, temperatura y muchísima atención son los pilares más importantes. Durante este proceso, dependiendo de las condiciones del microclima creado por cada maestro quesero, también sale el moho. En el caso de nuestro queso cremoso, este es el responsable del color blanco de su corteza.

En definitiva, el afinado perfecto es el responsable de conseguir el sabor, la textura y el aroma propios de nuestro queso. Y saber qué necesita el queso, por el color y tacto de su corteza, por su olor… es la labor de un buen afinador.

Es común, y además delicioso, el maridaje de quesos y vinos.  Sin embargo, está expresión viene precisamente de esa combinación.

Los antiguos bodegueros realizaban la “trampa” de camuflar los defectos de sus vinos con un trozo de queso. Así, el comprador incauto compraba el vino que había probado y que le había sabido de maravilla, y al llegar a casa, ¡sorpresa! El sabor del vino, sin combinarlo con el queso, no era el mismo.  Este es el origen de esa frase que tantas veces hemos oído, y posiblemente también de la costumbre del maridar el queso y el vino.

Sin embargo, aunque no hay un maridaje perfecto porque depende de los gustos de cada uno, si que hay quesos que, combinados con ciertos vinos, se mejoran mutuamente y hacen de ese aperitivo, cata o cena una experiencia increíble.

Para maridar con el queso curado de oveja, como el nuestro, lo ideal sería un tinto con cuerpo e intensidad.

Y ahora, sabiendo un poco más de la historia del queso, ahora solo queda disfrutar de su sabor.

En el anterior post hablábamos sobre los orígenes del queso, de los que hay varias teorías y leyendas. Una de las teorías, de hecho, de las más aceptadas, es que los seres humanos del neolítico, al igual que el resto de los mamíferos, eran intolerantes a la lactosa. Es decir, una vez que crecían perdían la capacidad de digerir la leche, por lo que el procesarla la hizo más digerible y asimilable.  Aunque una mutación nacida en Europa cambió las cosas para gran parte de la población, actualmente se estima que entre un 20% y un 40% de la población en España es intolerante a la lactosa.

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos y está compuesta de glucosa y galactosa. Tanto en el proceso de elaboración del queso como en el de maduración, de los que iré hablando más adelante, la lactosa se va perdiendo. Esto ocurre en el desuerado, cuando separamos la parte líquida (suero) de la parte sólida (cuajada), gran parte de la lactosa se queda en el suero. Además, durante la maduración, las bacterias que se han añadido en la elaboración fermentan la lactosa, haciéndola mucho más fácil de digerir.

Así que buenas noticias turófilos, hay muchísimos quesos que los intolerantes a la lactosa pueden consumir. Aunque cada persona es un mundo, en líneas generales solo hay que fijarse en la cantidad de azúcar que venga en la etiqueta. Si tiene menos 0.5 g por 100 g de queso, como nuestro queso curado Pico Melero, será bien recibido por el organismo. Y recordad, ¡Cuánto más curado, mejor!

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De desayuno, almuerzo, de postre, en ensaladas… El queso, en sus más de 2000 tipos, tiene fans o “turófilos” en todo el mundo.

El queso es una forma de conservar la leche. Debido a la estacionalidad de esta y a su fragilidad, los productores se vieron obligados a buscar formas de conservar sus elementos esenciales. Lo más probable es que los primeros quesos se elaboraran aplicando sal y presión, antes de usar fermentos por primera vez.

Pero ¿Cuándo surge?

Aunque no se puede saber exactamente cuándo se elaboró el primer queso, se sabe que fue entre el año 8000 a. C y el 3000 a. C, cuando los humanos empezaron a domesticar animales. Se cree, aunque esto es una leyenda, que fue un comerciante árabe el que, por accidente, un día de viaje a caballo de mucho calor, descubrió el queso. La leche que llevaba en su bolsa hecha a partir del estómago de cordero se había separado en una parte sólida y una líquida, el suero, al final del día.

Los antiguos griegos ya eran verdaderos amantes del queso, dándole un halo de divinidad, pero fue la expansión del Imperio Romano lo que hizo que las técnicas de transformación quesera se expandieran por gran parte de Europa.  Durante los siguientes siglos los diferentes queseros han dado con gran variedad de técnicas que producen quesos con mucha diversidad de sabores, texturas, intensidades y aromas que hacen las delicias de los que somos amantes del queso.

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